Nancyleni Pinto Chaves Bezerra| Professora/Pesquisadora da Universidade Estadual do Maranhão (UEMA) e vencedora do Prêmio FAPEMA 2026 na categoria Pesquisador Extensionista.
Nas últimas décadas, a rotina acelerada das cidades transformou profundamente a forma como nos alimentamos. A longa distância entre a casa e o trabalho, a consolidação da mulher no mercado profissional e a busca por alternativas de geração de renda diante da escassez de empregos formais impulsionaram um fenômeno visível nas ruas: o crescimento acelerado do comércio de alimentos prontos para o consumo. Em locais de intenso fluxo, como nas proximidades de universidades, terminais rodoviários e portuários, comer fora deixou de ser exceção para se tornar necessidade diária.
No estado do Maranhão, poucos lugares simbolizam tão bem essa dinâmica quanto o Terminal Multimodal Maranhense, conhecido como Terminal do Cujupe, localizado em Alcântara. Porta de entrada e saída para milhares de passageiros que atravessam a Baía de São Marcos diariamente rumo a diversos municípios da Baixada Maranhense, o espaço pulsa com o ir e vir de trabalhadores, estudantes e famílias. Para atender a esse público em trânsito, um comércio vibrante se estabeleceu no local, oferecendo desde bebidas e lanches rápidos até iguarias regionais e refeições completas.
Contudo, por trás da praticidade e da importância econômica dessa atividade, existe um desafio silencioso e urgente: a segurança dos alimentos. Quando falamos de comida comercializada em terminais de passageiros, o cuidado precisa ir além do sabor e do preço acessível. É fundamental que esses produtos sejam preparados e vendidos dentro das condições higiênico-sanitárias adequadas, seguindo rigorosamente as legislações brasileiras vigentes para proteger a saúde de quem consome.
Foi com esse olhar que desenvolvemos o projeto “Comércio de alimentos no Terminal do Cujupe: condições higiênico-sanitárias, segurança alimentar e proposta de intervenção educativa como promoção do trabalho decente e do crescimento econômico”. O nosso objetivo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos comercializados no Terminal do Cujupe – MA e realizar intervenção educativa junto aos comerciantes locais e seus colaboradores, com vistas à promoção da segurança alimentar, do trabalho decente e do crescimento econômico.
Ao avaliarmos 33 boxes de alimentação do terminal, encontramos um cenário de contrastes. A boa notícia é que o abastecimento de água apresentou bom desempenho (potabilidade) e 100% dos alimentos analisados estavam livres de bactérias causadoras de infecções graves, como Salmonella e Escherichia coli. Por outro lado, o estudo acendeu um sinal de alerta: a estrutura física dos espaços, a limpeza de equipamentos e utensílios, os hábitos dos manipuladores e a forma como a comida pronta fica exposta ao público apresentaram falhas.
Na prática, essas fragilidades do dia a dia refletiram nas análises laboratoriais realizadas. Cerca de 15% a 20% dos alimentos e bebidas avaliados apresentaram níveis elevados de microrganismos indicadores de higiene insatisfatória, como fungos e bactérias associadas à manipulação inadequada. O problema também apareceu no ambiente: mais da metade das superfícies avaliadas e quase a totalidade das amostras do ar (96,3%) registraram excesso de bactérias e fungos, mostrando o quanto a estrutura e a ventilação do local influenciam na qualidade do que vai para o prato do passageiro.
Diante desse diagnóstico, ficou evidente que apontar problemas não basta; é preciso educar, acolher e capacitar. Para que a ação educativa gerasse impacto real, estruturamos a intervenção em três etapas cuidadosas. Primeiro, definimos os temas prioritários a partir do que observamos na rotina do próprio terminal. Em seguida, realizamos todo o planejamento pedagógico, com a elaboração de planos de aula, materiais educativos, alinhamento da equipe de facilitadores e a simulação prévia das dinâmicas práticas.
Na terceira etapa, levamos o conhecimento para dentro do Terminal Multimodal por meio de três oficinas formativas: “Microbiologia de alimentos”, “Manipulação e contaminação dos alimentos” e “Limpeza e sanitização”. Mais do que aulas expositivas, foram momentos presenciais de troca de saberes e reflexão sobre a prática profissional no ambiente de alimentação coletiva. A resposta foi extremamente positiva: os trabalhadores participaram ativamente e 100% dos manipuladores demonstraram compreender com coerência como aplicar as boas práticas para produzir um alimento seguro no dia a dia.
Além do impacto direto na comunidade, o projeto cumpriu um papel estratégico na formação de recursos humanos qualificados na Universidade Estadual do Maranhão (UEMA), abrangendo diferentes níveis acadêmicos: desde bolsas de iniciação científica e Trabalhos de Conclusão de Curso (TCC) nas graduações de Medicina Veterinária e Zootecnia, até pesquisas de doutorado em andamento na área de Defesa Sanitária Animal e estudos de pós-doutorado.
Experiências como essa comprovam que a extensão universitária é o elo indispensável entre a produção acadêmica e a transformação social. Não por acaso, esse movimento tem ganhado força em todo o país, impulsionado inclusive por editais de agências de fomento nacional que estimulam a inserção da extensão na pós-graduação. No Maranhão, esse protagonismo ganha ainda mais visibilidade por meio do Prêmio FAPEMA, a mais importante honraria científica do estado, que há anos cumpre o papel fundamental de valorizar, dar visibilidade e incentivar pesquisadores, estudantes e comunicadores que dedicam suas trajetórias ao desenvolvimento maranhense. Ao incluir, pela primeira vez em 2026, a categoria Pesquisador Extensionista — premiação que tivemos a honra de conquistar com este projeto —, a Fundação reafirma que a excelência científica se mede também pelo seu impacto direto na vida das pessoas.
Garantir alimentos seguros no Terminal do Cujupe é, acima de tudo, uma questão de saúde pública, trabalho decente e justiça social. Quando a ciência sai dos laboratórios para caminhar ao lado do pequeno comerciante, fortalecemos a economia local, valorizamos quem empreende e asseguramos que a travessia de milhares de maranhenses seja feita com saúde, dignidade e respeito.
*Artigo originalmente publicado no Jornal Pequeno no dia 13/11/2026